披萨饼底的制作方法有很多，比如压面机械一体成型，再比如擀面杖擀制，又或者是纯手工制作等等。那该如何手工制作披萨饼底？美式薄底披萨是怎么做出来的呢？

手工制作披萨饼底可不是能无师自通的，这可是含金量不小的技术活，没有数天的高强度、密集化的系统性培训练习，是无法手工制作出一张合格的披萨饼底的。

而没有成百上千斤披萨面团的反复练习，也是无法熟练掌握手工制饼技术，无法又快又好地制作出一张厚薄均匀、大小适宜的美式薄底披萨饼底的。

(资料图)

从面团发酵成熟的那一刻开始，

双手就成为了我们最强大的武器，

操作的手法、施加的力度、动作的顺序等

都影响着披萨饼底的最终成型。

从拿取面团的正确姿势学起，这短暂而精妙的制饼流程中蕴含着众多细节和知识，需要铭记于心，消化于脑，潜移默化间转变成身体记忆，用娴熟的手法去绽放面团全新的生命力。

接下来就请各位小伙伴跟着Dr.Pizza比萨学院来一块学习如何手工制作披萨饼底。

首先，从冰箱中取出面团已发酵成熟的面团周装箱，转移至常温环境中回温，记得盖上盖子。切记，风冷冷藏冰箱是面团冷藏发酵的最佳场所。

其次，面团回温完成后，接下来就是正确拿取面团，不破坏面团自然发酵的形态（柔软、弹韧、光滑的半球形面团），这需要双手协助，一手轻托面团，一手握住面团铲，千万别上手抓，捏变形就更难制作出漂亮的圆形披萨饼底了。

接着，取出的面团会有些粘手，不能直接搓制，需要给面团均匀裹粉，可蘸取适量的白面粉，或者是玉米谷物搓饼粉。同时操作台上也要铺撒适量的白面粉或者是玉米谷物搓饼粉，这样搓饼底会更加顺畅轻松。

如果面团在拿取时稍有变形，可用双手沿边缘稍作修饰。

然后，就真的开始手工制饼了，接触部位是手掌的掌腹，将面团压扁。按压的时候要注意旋转面团以便均匀按压使其变大，同时排出内部大量的气泡。边缘如果有大气泡，揪破就好。

接着就是将面团紧靠指根，手指弯曲与掌心共同发力，另一只手转动面团，匀速按压出圆弧状饼边。左手发力或右手发力都可以，看个人的操作习惯。

接下来就是按饼底了，手势很关键，双手交叠摆放，大拇指靠后不发力，双手食指交叉，其余手指并拢收紧绷直，用指腹的力量均匀按压饼底。切记：做手工制饼的披萨师，是不能留指甲的，很容易戳破饼底，也容易藏污纳垢，不卫生。

紧接着就是双手协助去延展饼底，这是一个重复动作。双手依旧交叠摆放，大拇指依旧不发力，其余手指并拢收紧弯曲，双手无名指贴住饼边（要预留一些饼边），重复做按压和推拉的动作。

然后就是将双手打开，双手手背朝外，沿着披萨饼边旋转推拉扩展，重复多次后，披萨饼底逐渐变薄变大变均匀，很快就能成型。

为了确保搓制的饼底达到所需的尺寸，可以借助筛网烤盘进行一下比对。如果尺寸不够，可以继续扩展饼底。

拍饼的这个步骤不能遗漏，披萨饼底搓制完成后，还要拍掉面饼上多余的搓饼粉（残留的搓饼粉太多，非常影响品相和口感）。双手手掌打开，一手托住披萨饼底，再拍打转移至另一个手，来回反复三五次就可以了。

拍打完成的披萨饼底需要放到筛网烤盘上，动作也要正确，双手掌心朝下，用掌背承托面饼，沿着烤网边缘缓缓放置。披萨饼底要稍大出烤网边缘一些，高温烘烤后披萨饼底的大小才更适宜，不会回缩变小。

在抹酱撒料之前，打孔排气的步骤也不能忘记，用打孔器均匀打孔，不能用力过猛，不能让饼底嵌入筛网中，造成饼底破损。打孔完成后要掀饼底，否则烘烤后饼底会粘黏在烤网上。

每一个优秀的手工披萨师，都需要精准掌握手工制作披萨饼底的详尽步骤和操作流程，每一步都离不开双手的协同互助。力道要平稳，过轻无法成型，过重会破坏形态；动作要轻柔，不能粗暴蛮干，以免破坏面团组织结构；节奏要流畅，制饼时间不能太长，否则发酵就失去了意义。

唯有熟练掌握

手工制作披萨饼底的全部要诀，

烘烤后的披萨才会有

馥郁的香气、诱人的色泽、丰富的口感，

饼边金黄焦香酥脆，

饼底松软劲道耐嚼。

这就是手工披萨的魅力所在！

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